หลักการพัฒนาระบบวิเคราะห์อันตราย
ความเสี่ยงและจุดควบคุมวิกฤต
ในการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเลแบบพัฒนา
หลักการพัฒนาระบบวิเคราะห์อันตราย
ความเสี่ยงและจุดควบคุมวิกฤต
ในการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเลแบบพัฒนา
(Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP)
โดย : ดร.พุทธ ส่องแสงจินดา
กลุ่มงานวิจัยการเลี้ยงสัตว์น้ำชายฝั่ง
สถาบันวิจัยการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำชายฝั่ง จ. สงขลา
สำนักวิจัยและพัฒนาประมงชายฝั่ง กรมประมง

ในการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเลแบบพัฒนาที่เน้นการเพิ่มผลผลิตสูงในพื้นที่จำกัด ใช้วิธีการปล่อยลูกกุ้งทะเลในความหนาแน่นสูงและใช้อาหารที่มีคุณภาพสูง จึงมักจะทำให้สภาพแวดล้อมในบ่ออนุบาลและบ่อดินเสื่อมโทรม และสุขภาพกุ้งอ่อนแอ เกษตรกรจึงนิยมใช้อาหารเสริม สารเคมี จุลินทรีย์ และยาปฏิชีวนะในกระบวนการผลิต ซึ่งทำให้เกิดความเสี่ยงต่อความปลอดภัยของอาหาร ดังกรณีที่ EU ได้มีมาตรการตรวจเข้มเรื่องยาปฎิชีวนะในกลุ่ม Chloramphenical และ Nitrofurans ในกุ้งที่นำเข้าจากต่างประเทศรวมทั้งประเทศไทย
คำว่า Hazard (คำอ่าน แอซเซร์ด) มีความหมายว่า "อันตราย, สิ่งที่เป็นอันตราย, การเสี่ยง, ความไม่แน่นอน" ในด้านการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ เกษตรกรมองไปที่ความเสี่ยงในการสูญเสียผลผลิต การปนเปื้อนที่จะทำให้กุ้งไม่มีคุณภาพ ส่วนผู้บริโภคมองไปถึงอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นกับสุขภาพและชีวิต ถ้าหากนำเอาผลผลิตที่ไม่ได้คุณภาพไปบริโภค ซึ่งวิธีการแก้ไข จำเป็นจะต้องมีจุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point : คำอ่าน คริทิคัล คอนโทรล พอยท์) อย่าให้อันตรายหรือความเสี่ยงเกิดขึ้น หรือแค่ยอมให้เกิดขึ้นในระดับวิกฤตที่ต่ำกว่าระดับที่ยอมรับได้ (Critical limits)
ในการรักษามาตรฐานของฟาร์มกุ้งให้อยู่ในระดับมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคอย่างต่อเนื่องนั้น เกษตรกรจะต้องเข้าใจและประยุกต์ใช้การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP) ในการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเลให้ถูกต้อง ซึ่งจะทำให้เกษตกรสามารถเลี้ยงกุ้งได้ผลผลิตที่เหมาะสม ด้วยแนวทางที่ไม่เป็นอันตรายต่อกุ้ง คนเลี้ยงและผู้บริโภค มีการบันทึกข้อมูลการปฏิบัติงาน และการแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนการควบคุมจุดวิกฤตในระหว่างการเลี้ยง ได้เป็นอย่างดี สามารถให้ผู้บริโภคสินค้ากุ้งทะเลสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ แต่อย่างไรก็ตาม การประยุกต์ใช้แนวคิด HACCP ในการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเล โดยเฉพาะโรงเพาะฟักอนุบาลและฟาร์มเลี้ยงกุ้งในประเทศไทยยังไม่ได้มีการวิจัยและกำหนดรูปแบบวิธีการที่เหมาะสมไว้มากนัก
HACCP เป็นวิธีการคิดและปฏิบัติเพื่อตรวจสอบเชิงระบบที่ทำให้เกิดความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหารสำหรับผู้บริโภค หลักการของ HACCP นั้นเกี่ยวข้องกับ การตัดสินใจในกระบวนการผลิตอาหารในแต่ละขั้นตอนอย่างต่อเนื่อง ที่จะช่วยในการประเมินศักยภาพของอันตรายที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่อาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และวิธีการควบคุมไม่ให้เกิดอันตรายเหล่านั้น โดยกำหนดระดับที่ปลอดภัยและการเฝ้าระวัง เพื่อให้เกิดความมั่นใจด้านความปลอดภัยของกระบวนการผลิตอาหารและคุณภาพของผลิตภัณฑ์
แนวคิดของการประยุกต์ใช้ ระบบ HACCP สำหรับการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ เกษตรกรจะต้องเริ่มต้นด้วยคำแนะนำวิธีการจัดการผลิตสัตว์น้ำที่ดี (Good Aquaculture Management Practice: GAMP) โดยกำหนดหลักการจัดการเลี้ยงที่สอดคล้องกับวิชาการผลิตสัตว์น้ำที่ดี เช่น วิธีการเลือกสถานที่ ประเภทของแหล่งน้ำ แหล่งของลูกพันธุ์ อาหาร การใช้ยาปฏิชีวนะ การปนเปื้อนยาปราบศัตรูพืชและยาฆ่าแมลง การใช้อาหารผสมยาสำเร็จ สารผสมในอาหาร การตรวจตัวอย่างก่อนจับผลผลิต วิธีการจับผลผลิต การรักษาความเย็นระหว่างการเก็บเกี่ยวผลผลิต การขนส่ง และในระหว่างการจัดการเพาะฟักอนุบาลหรือจัดการเลี้ยงกุ้งจะต้องมีการจัดทำ HACCP ในแต่ละขั้นตอนของการเลี้ยง โดยมีการวิเคราะห์ เพื่อกำหนดประเภทของอันตราย/ความเสี่ยง ระดับวิกฤต วิธีการเฝ้าระวัง แผนการแก้ไข และการบันทึกข้อมูล ให้มีความสอดคล้อง ถูกต้อง ครบถ้วน สามารถตรวจสอบได้

สำหรับเกษตรกร การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอนสำคัญ คือ ขั้นตอนของการเพาะฟักและอนุบาลลูกกุ้งทะเล และขั้นตอนการเลี้ยงกุ้งให้ได้ขนาดตลาดในบ่อดิน ซึ่งในทั้ง 2 ขั้นตอน จะมีทั้ง GAMP และ HACCP สอดคล้องกันไป ดังนี้
ท โรงเพาะฟักและอนุบาลกุ้งทะเล ถึงแม้ไม่ได้มีการนำเอาลูกกุ้งไปบริโภคเป็นอาหารโดยตรง แต่เกษตรกรจำเป็นต้องมีวิธีการจัดการผลิตสัตว์น้ำที่ดี เน้นความปลอดภัยและคุณภาพของลูกกุ้ง และต้องมีการวิเคราะห์อันตรายและกำหนดจุดควบคุมอันตรายและความเสี่ยงที่อาจจะเกิดขึ้น เพื่อให้ได้ลูกกุ้งที่มีคุณภาพง่ายต่อการจัดการเลี้ยงด้วยแนวทางที่ปลอดภัย
ท บ่อดินและการเลี้ยงกุ้งเนื้อ ต้องคำนึงถึงวิธีการจัดการเลี้ยงที่ดีตลอดระยะเวลาการผลิต เตรียมบ่อ เตรียมดินและเตรียมน้ำตามหลักวิชาการ ใช้ปัจจัยการผลิต และอุปกรณ์ภายในฟาร์ม ที่เตรียมไว้เป็นอย่างดีแล้ว เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสารอันตรายจากภายนอกฟาร์ม และหลีกเลี่ยงการใช้ยาสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อระบบนิเวศและต่อผู้บริโภค โดยจะต้องมีการวิเคราะห์อันตรายและกำหนดจุดควบคุมอันตรายและความเสี่ยงที่อาจจะเกิดขึ้น ทุกขั้นตอนเช่นกัน

การจัดการโรงเพาะฟักและอนุบาลกุ้งทะเลและปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับ HACCP
คำแนะนำสำหรับแนวทางการจัดการโรงเพาะฟักที่ดีตามมาตรฐานของ GAP และ CoC ที่กรมประมงได้เสนอไว้นั้นมีส่วนที่เกี่ยวข้องกับอันตรายและการกำหนดจุดควบคุมอันตรายและความเสี่ยง เน้นการจัดการน้ำอุปกรณ์ในการเลี้ยง การให้อาหาร สุขภาพลูกกุ้งและสุขอนามัยฟาร์ม การขนส่งลูกกุ้ง และการรักษาสิ่งแวดล้อมของโรงเพาะฟัก ดังนี้
1) การเลือกสถานที่ อยู่ใกล้แหล่งน้ำที่มีคุณภาพดี และไม่อยู่ในอิทธิพลของแหล่งกำเนิดมลภาวะ
2) การจัดการโรงเพาะฟักและอนุบาลทั่วไป มีการวางผังและการติดตั้งอุปกรณ์ที่ถูกต้องตามหลักวิชาการ, มีการเตรียมน้ำ การทำความสะอาดบ่อและอุปกรณ์ด้วยวิธีการที่เหมาะสม, ตรวจสุขภาพหรือความแข็งแรงของพ่อแม่พันธุ์และนอเพลียสก่อนนำมาเพาะเลี้ยง และตรวจคุณภาพน้ำที่ใช้ในการเพาะเลี้ยงอย่างสม่ำเสมอ
3) พ่อแม่พันธุ์และนอเพลียส มีการลำเลียงพ่อแม่พันธุ์กุ้งจากแหล่งจับให้ถูกต้องตามหลักวิชาการมีการตรวจสุขภาพพ่อแม่พันธุ์ก่อนนำมาเพาะพันธุ์เพื่อการผลิตลูกกุ้งคุณภาพดี มีการฆ่าเชื้อและจัดการควบคุมเฝ้าระวังโรงพ่อแม่พันธุ์อย่างเหมาะสม มีใบกำกับแหล่งที่มาของพ่อแม่พันธุ์กุ้งอย่างชัดเจน มีเอกสารแสดงคุณภาพของพ่อแม่พันธุ์ที่ใช้ มีเอกสารกำกับแหล่งและคุณภาพของนอเพลียสที่ถูกต้อง เหมาะสม
4) อาหาร การให้อาหาร เลือกใช้อาหารลูกกุ้งที่มีคุณภาพ ปลอดภัย, การผลิตอาหารธรรมชาติ (มีชีวิต) และปัจจัยการผลิตที่มีคุณภาพ ปลอดภัย อย่างถูกต้องตามหลักวิชาการ
5) การจัดการสุขภาพ การใช้ยาและการแก้ไขปัญหาโรคระบาดของลูกกุ้ง มีการเฝ้าระวังสุขภาพลูกกุ้งประจำวัน การวินิจฉัย และการป้องกันการแพร่ระบาดโรคลูกกุ้งอย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ, ไม่มีการใช้ยาปฏิชีวนะในกลุ่มที่กรมประมงประกาศห้ามมิให้ใช้เพื่อการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ โดยเฉพาะ คลอแรมฟีนิคอล และไนโตรฟูแรน
6) การใช้สารเคมีและปัจจัยการผลิตลูกกุ้งทะเล ไม่ใช้สารเคมีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพลูกกุ้ง ใช้ปัจจัยการผลิตที่มีมาตรฐาน และได้รับทะเบียนอนุญาตให้ผลิตเพื่อใช้ในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ต้องทิ้งให้สารเคมีสลายตัวให้หมดก่อนใช้หรือทิ้งน้ำลงสู่แหล่งน้ำสาธารณะ
7) การรักษาสิ่งแวดล้อม มีระบบหรือวิธีการบำบัดน้ำทิ้งให้มีคุณสมบัติตามเกณฑ์มาตรฐานก่อนปล่อยหรือระบายทิ้ง มีการเก็บรักษายาและสารเคมี อาหารลูกกุ้งและอุปกรณ์ต่างๆ ในลักษณะที่ดีเพื่อป้องกันการรั่วปนเปื้อนลงในน้ำและควรมีแผนการป้องกันแก้ไขเมื่อเกิดปัญหา ไม่ควรทิ้งน้ำลงคลองน้ำจืดและแหล่งเกษตรกรรม
8) สุขอนามัยโรงเพาะฟักและอนุบาล บริเวณภายในโรงเพาะฟักและอนุบาลสะอาด ถูกสุขอนามัยอยู่เสมอ ขยะและสิ่งปฏิกูลจากโรงเพาะฟักและอนุบาลมีการทิ้งและกำจัดอย่างถูกวิธี ไม่เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์ที่เป็นพาหะของโรค และมีการเฝ้าระวังการปนเปื้อนเชื้อโรคที่เป็นอันตรายทั้งลูกกุ้งและผู้บริโภคอย่างสม่ำเสมอ มีความสะอาดทั้งในและนอกบริเวณฟาร์ม
9) การเก็บเกี่ยวผลผลิตและการขนส่ง วางแผนการจับ การปรับสภาพลูกกุ้ง และขนส่งลูกกุ้งให้กับเกษตรกรในช่วงเวลา และวิธีการที่เหมาะสม และมีเอกสารกำกับการขนย้ายลูกกุ้ง

การจัดการฟาร์มเลี้ยงกุ้งทะเลและปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับ HACCP
คำแนะนำสำหรับแนวทางการจัดการฟาร์มและการเลี้ยงกุ้งที่ดีตามมาตรฐานของ GAP และ CoC ที่กรมประมงได้เสนอไว้นั้น ครอบคลุมถึงการเลือกสถานที่ที่มี คุณภาพน้ำ ดิน และพื้นที่เหมาะสมกับการเลี้ยงกุ้ง การจัดการฟาร์มเลี้ยงกุ้ง การปล่อยกุ้งและการจัดการให้อาหารที่ถูกต้องตามหลักวิชาการ การเฝ้าระวังสุขภาพกุ้ง โรคระบาด การใช้ยาและสารเคมีที่เหมาะสม รวมทั้งการรักษาสิ่งแวดล้อม โดยมีส่วนที่เกี่ยวข้องกับอันตรายและการกำหนดจุดควบคุมอันตรายและความเสี่ยง ดังนี้


1) การเลือกสถานที่ อยู่ใกล้แหล่งน้ำที่มีคุณภาพดี มีสภาพของดินที่เหมาะสมต่อการเลี้ยงกุ้งทะเล และไม่อยู่ในอิทธิพลของแหล่งกำเนิดมลภาวะ
2) การจัดการฟาร์มและการเลี้ยงทั่วไป มีการวางผังฟาร์ม, การเตรียมน้ำ ดินและตะกอนเลนก่อนการเลี้ยงกุ้งอย่างเหมาะสม, ปล่อยกุ้งที่มีคุณภาพดีในความหนาแน่นและอายุที่เหมาะสม และมีการติดตั้งเครื่องเพิ่มอากาศเพียงพอให้สามารถจัดการรักษาคุณภาพน้ำและดินได้ดีอย่างสม่ำเสมอตลอดแผนการเลี้ยงกุ้ง มีการป้องกันพาหะโรคกุ้งไม่ให้เข้าไปสู่บ่อเลี้ยงอย่างถูกต้อง
3) ความหนาแน่นการปล่อยลูกกุ้ง ปล่อยลูกกุ้งที่มีคุณภาพ ขนาดและอายุของลูกกุ้งที่เหมาะสม และควรพิจารณาตามศักยภาพการรองรับของบ่อเลี้ยงและความสามารถของเกษตรกร และคนงานเลี้ยงกุ้ง และต้องมีเอกสารกำกับการจำหน่ายลูกกุ้ง
4) อาหาร การให้อาหาร เลือกใช้อาหารกุ้งที่มีคุณภาพ และขึ้นทะเบียนกับหน่วยงานที่รับผิดชอบ เก็บอาหารกุ้งไว้ในที่เหมาะสม จัดการให้อาหารที่ดี
5) การจัดการสุขภาพ การใช้ยา และการแก้ไขปัญหาโรคกุ้ง มีการเฝ้าระวังสุขภาพกุ้งประจำวัน ควบคู่กับการตรวจคุณภาพน้ำอย่างเหมาะสมและสม่ำเสมอ, มีการวินิจฉัยและมีมาตรการป้องกันการแพร่ระบาดโรคกุ้งที่มีประสิทธิภาพ, ใช้ยาปฏิชีวนะที่อนุญาตให้ใช้ในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ และขึ้นทะเบียนกับหน่วยงานที่รับผิดชอบ หลังจากใช้มีการเลี้ยงต่อไปเพื่อมิให้ยาปฏิชีวนะเหลือตกค้างอยู่ในปริมาณที่เกินกำหนด
6) การใช้สารเคมี และปัจจัยการผลิตกุ้งทะเล การใช้ปัจจัยการผลิตที่ปลอดภัย และถูกต้องตามหลักวิชาการ ไม่ใช้สารเคมีหรือ จุลินทรีย์ ที่เป็นอันตรายและสามารถตกค้างในผลผลิตกุ้ง หลังจากใช้สารเคมีต้องมีการเก็บกักไว้ให้สลายตัวก่อนระบายออกสู่แหล่งน้ำ
7) การรักษาสิ่งแวดล้อม ลดการกัดเซาะและป้องกันการเน่าเสียของตะกอนเลนก้นคลอง มีระบบทิ้งน้ำที่ไม่มีผลกระทบต่อแหล่งน้ำธรรมชาติและบริเวณทิ้งน้ำ ไม่มีการทิ้งเลนลงสู่แหล่งน้ำสาธารณะ ป้องกันไม่ให้เชื้อเพลิง อาหารกุ้งและปัจจัยการผลิตต่างๆ รั่วปนเปื้อนลงในคลองน้ำทิ้ง
8) สุขอนามัยฟาร์ม บริเวณภายในฟาร์มและห้องสุขาสะอาดถูกสุขอนามัย, มีการทิ้งและกำจัดขยะ สิ่งปฏิกูลจากฟาร์มอย่างถูกวิธี, เก็บรักษาปัจจัยการผลิต วัสดุและอุปกรณ์ต่าง ๆ ในลักษณะที่ดีไม่ให้เป็นแหล่งอยู่อาศัยของสัตว์ที่เป็นพาหะของโรค มีการเฝ้าระวังการปนเปื้อนของแบคทีเรีย (Total coliform และ Feacal coliform) อย่างสม่ำเสมอ
9) การเก็บเกี่ยวผลผลิตและการขนส่ง วางแผนการจับและจำหน่าย โดยเน้นการรักษาคุณภาพ (ความสด และความสะอาด) ใช้น้ำ น้ำแข็งและภาชนะที่สะอาด ไม่ใช้สารเคมีช่วยในการจับ มีรายงานผลการสุ่มตรวจยาปฏิชีวนะตกค้างในผลผลิตกุ้ง และมีใบกำกับการจำหน่ายสัตว์น้ำ

หลักการวิเคราะห์ เพื่อกำหนดอันตราย/ความเสี่ยง และจุดควบคุมวิกฤติในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ
การพัฒนาระบบ HACCP ในการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเล ตั้งแต่การเพาะฟักและอนุบาลลูกกุ้งทะเลนั้น ประเด็นที่จะต้องพิจารณาแยกแยะกันไปในแต่ละความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นตั้งแต่เริ่มต้นการปฏิบัติงาน จนสิ้นสุด ระบบงานที่เรากำหนดขึ้น จำนวนอันตรายหรือความเสี่ยงจะมีเท่าไหร่ขึ้นอยู่กับการพิจารณาและให้ระดับอันตรายและความเสี่ยง แต่โดยหลักการคือกำหนด จำนวนขั้นต่ำสุดที่ยอมรับได้ ตามลำดับความรุนแรงของอันตราย โดยมี 7 ประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการกำหนด HACCP ในแต่ละชนิดดังนี้ (ดูตารางประกอบการควบคุมการใช้ยาปฏิชีวนะในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ)
1) การวิเคราะห์อันตราย/ความเสี่ยง ผู้พัฒนาระบบจะต้องวิเคราะห์ ปัญหาที่เกิดขึ้นว่าเป็นประเด็นปัญหาที่ทำให้เกิดอันตรายหรือความเสี่ยงขึ้นในระดับใด และส่งผลไปถึงความเสี่ยงในการผลิต และมาตรฐานความปลอดภัย เกษตรกรหรือผู้บริโภค จนไม่สามารถที่จะยอมรับได้ไหม "ถ้าใช่" ปัญหาเหล่านั้นจะถูกจัดเป็น อันตรายหรือความเสี่ยง (Hazard)
2) จำแนกจุดควบคุมวิกฤต เมื่อทราบถึงอันตรายหรือความเสี่ยงแล้ว จะต้องกำหนดให้ได้ว่าปัญหาดังกล่าว เริ่มต้นเกิดขึ้นครั้งแรกในขั้นตอนใดของการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเล และกำหนดให้จุดนั้นเป็นจุดควบคุมวิกฤต บ่อยครั้งที่การกำหนดจุดวิกฤต ผิดตำแหน่งจะไม่สามารถแก้ไขปัญหาได้ หรือมีต้นทุนและใช้แรงงานในการแก้ไขปัญหาค่อนข้างสูง
3) กำหนดระดับวิกฤต เมื่อทราบถึงปัญหาที่ทำให้เกิดจุดวิกฤตที่ชัดเจน การควบคุมจะเห็นเป็นรูปร่างขึ้นโดยกำหนดระดับที่ใช้ในการควบคุม เช่น ปริมาณมากที่สุดเท่าที่จะมีได้โดยที่ผลผลิตยังมีความปลอดภัยหรือไม่มีความเสี่ยง (สารที่อนุญาตให้ใช้ได้โดยมีการควบคุม) หรือปริมาณน้อยที่สุด โดยที่ผลผลิตยังมีความปลอดภัยหรือไม่มีความเสี่ยง (สารต้องห้ามที่ไม่ให้ใช้ในการผลิต)
4) สร้างระบบเฝ้าระวังที่จุดควบคุมวิกฤต เมื่อทราบระดับของการควบคุมแล้วจำเป็นต้องมีการกำหนดวิธีการปฏิบัติการเพื่อเฝ้าระวังไม่ให้เกิดปัญหาขึ้นมา ซึ่งกระบวนการปฏิบัติในการเฝ้าระวังประกอบด้วย การกำหนดว่า อะไรคือสิ่งที่ต้องเฝ้าระวัง และต้องเฝ้าระวังอย่างไร เมื่อไร และเฝ้าระวังโดยใคร การเฝ้าระวังจะต้องดำเนินการให้ตรงตามแผนที่ได้กำหนดไว้ทุกครั้ง
5) สร้างวิธีการแก้ไขปัญหาวิกฤต สร้างวิธีแก้ไขปัญหาที่พบว่า อันตรายหรือความเสี่ยงที่เฝ้าระวังเกิดขึ้นที่จุดควบคุม หรือจุดอื่นๆ ที่อาจจะพบได้ในบางกรณี หรือมีการรายงานจากผู้บริโภค วิธีการแก้ไขปัญหานี้จะต้องเป็นวิธีการที่ทำให้ อันตรายหรือความเสี่ยงของผลผลิตนั้นลดต่ำลงมาสู่ระดับควบคุมที่ได้กำหนดไว้แล้ว
6) กระบวนการยืนยันความเป็นจริง เป็นขั้นตอนที่บุคคลที่สาม ที่ทางฟาร์มกำหนดให้ เช่นอาจจะเป็นผู้จัดการ หรือเจ้าของฟาร์ม หรือ เจ้าหน้าที่ที่ได้รับมอบหมายหรือที่ถูกขอให้เข้ามาช่วยตรวจสอบ ได้เข้ามาเยี่ยมและตรวจดูความสอดคล้อง เพื่อยืนยันความเป็นจริงของการเฝ้าระวัง การแก้ไขปัญหา และการบันทึกข้อมูลที่เกี่ยวข้อง ตามจำนวนครั้งและระยะเวลาที่กำหนดไว้ในแผน
7) การบันทึกอย่างต่อเนื่อง เป็นการบันทึก ผลของการปฏิบัติงานภายในฟาร์ม การเฝ้าระวัง เอกสารรับรองคุณภาพ ผลการตรวจ วิเคราะห์ ในห้องปฏิบัติการ บันทึกการปฏิบัติแก้ไขปัญหา บันทึกการตรวจเยี่ยมและตรวจ ยืนยันความเป็นจริง และเอกสารต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับ HACCP

สรุป
ในการสร้างมาตรฐานของความปลอดภัยนั้นเกษตรกรจำเป็นต้องเข้าใจกระบวนการปฏิบัติที่เป็นมาตรฐาน ที่สามารถนำไปสู่ความเชื่อถือและความมั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของผลผลิตกุ้งทะเลที่เราผลิตขึ้น เกษตรกรต้องเข้าใจในวิธีการผลิตที่ดี ที่ได้กำหนดเป็นแนวทางเพื่อลดความเสี่ยงของการผลิต ทำให้มีหลักประกันในปริมาณผลผลิตที่จะสามารถขายได้ เช่นการเลี้ยงกุ้งตามแนวทางของมาตรฐาน GAP และ CoC ที่ได้มีการเสนอเป็นหลักการไว้แล้ว ในขณะเดียวกันกระบวนการผลิตตั้งแต่การเพาะฟักลูกกุ้ง การอนุบาล และการ เลี้ยงกุ้งเนื้อ จำเป็นจะต้องมีการวิเคราะห์เพื่อกำหนดอันตราย/ความเสี่ยง และจุดควบคุมวิกฤตในการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเล ในแต่ละขั้นตอนของการปฏิบัติงาน ทำให้เกิดระบบที่จะเฝ้าระวังตรวจสอบแก้ไข และควบคุมให้อันตรายหรือความเสี่ยงอยู่ในระดับที่สามารถสร้างผลผลิตที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคได้ ในบางครั้งอันตรายหรือความเสี่ยงของการเลี้ยงกุ้งอาจจะเป็นประเด็นใหม่ๆ ที่เพิ่งจะจำแนกได้ชัดเจน แต่เกษตรกรยังไม่มีการกำหนดวิธีการควบคุมวิกฤตขึ้นมาอย่างชัดเจน กรณีนี้เกษตรกรจะต้องรีบกำหนด HACCP ขึ้นมา เพื่อใช้ในการเฝ้าระวังและแก้ไขปัญหาให้ทันท่วงที มิฉะนั้น อาจจะเกิดความเสียหายอย่างเช่น กรณีไข้หวัดนก ที่ไม่มีการกำหนด แผนการแก้ไขในระดับฟาร์มออกมาอย่างชัดเจนและเผยแพร่ให้ความรู้อย่างกว้างขวาง ทำให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ และสถานภาพของประเทศผู้ส่งออกสินค้าทางการเกษตรรายใหญ่ หรือแม้กระทั่ง ปัญหายาปฏิชีวนะที่เราต้องมาแก้ปัญหาหลังความเสียหายเกิดขึ้นแล้วทั่วประเทศ ทำให้เกิดผลกระทบกับการเลี้ยงกุ้งส่งออกมาจนกระทั่งทุกวันนี้
การพัฒนาระบบวิเคราะห์อันตราย/ความเสี่ยงและจุดควบคุมวิกฤตในการเลี้ยงกุ้งทะเลนี้ กำลังดำเนินไปในระดับของการวิจัยและพัฒนา ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากกรมประมง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้อำนวยการสำนักวิจัยและพัฒนาประมงชายฝั่งและผู้อำนวยการสถาบันวิจัยการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ นอกจากนี้ยังมีภาคเอกชนคือ บริษัทแลปอินเตอร์ ที่ได้ให้การสนับสนุนงบประมาณในด้านการวิจัย ซึ่งผู้วิจัยหวังเป็นอย่างยิ่งว่า ผลจากการวิจัยและพัฒนาในครั้งนี้จะเป็นส่วนช่วยเสริมสร้างความเข้มแข็งของอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเลของไทยให้มีมาตรฐานเป็นที่ยอมรับและเกิดความมั่นใจในตลาดผู้บริโภคสำคัญ ที่นำเข้ากุ้งทะเลจากประเทศไทยให้มากยิ่งขึ้นในอนาคต

บรรณานุกรม
สถาบันวิจัยการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเล 2546 ระเบียบและวิธีปฏิบัติในการตรวจรับรองโรงเพาะฟักและอนุบาลกุ้งทะเล และฟาร์มเลี้ยงกุ้งทะเลตามมาตรฐาน ซีโอซี พ.ศ. 2546 (Code of Conduct : CoC) สถาบันวิจัยการเพาะเลี้ยงกุ้งทะเล, สำนักวิจัยและพัฒนาประมงชายฝั่ง, กรมประมง 223 หน้า
Food Science and Human Nutrition Department. 1998 HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point Implementation, Florida USA. 149-168. (reprinted)
Otwell, S., V. Garrido and P. Simmons 1997. HACCP program : Penaeid Shrimp : Dockside Operations (For ilustrative purposes). Florida Sea grant College Program, University of Florida USA. 20 p.
Otwell, S. 1998. HACCP prograns - implementation and operation criteria (in Aquaculture Brazil' 98). Aquatic Food products program, Foodscience & Human Nutrition Department, University of Florida USA.